新横浜ラーメン博物館（以下、ラー博）に2025年9月25日、「ロックンスリー」がオープン！ オープンに先立って開催された試食会で、店主・嶋﨑順一さんが生み出した「鶏と水のラーメン」を味わってきました。
- 「ロックンスリー」について
- 嶋﨑さんが生み出した「鶏と水のラーメン」とは？
- “鶏油の後がけ”は嶋﨑さんが発祥
- 佐野実さんと縁のある「美瑛産春よ恋」と「ハルユタカ」を使用した麺
- シンプルな具材がスープの味変アイテムに
- 新横浜ラーメン博物館 概要
「ロックンスリー」について
「ロックンスリー」は「鶏と水のラーメン」の始祖であり、「昆布水つけ麺」という革新的なスタイルを世に送り出したラーメン職人・嶋﨑順一さんが手がけるラーメン店です。
嶋﨑さんは2005年12月、神奈川県相模原市で「ラァメン家 69’N’ROLL ONE（ロックンロールワン）」を開業。2011年2月に町田、2013年6月には赤坂に移転します。
そして2014年7月、兵庫県･尼崎市へ移転し、屋号も「らぁめん矢 ロックンビリーS1（スーパーワン）」としました。
そして、この「ロックンビリーS1」を2025年3月23日で閉店し、9月25日に新横浜ラーメン博物館に出店します。首都圏時代の第1章、関西時代の第2章に続く第3章ということで屋号を「ロックンスリー」にしたそうです。
場所は、ラー博の地下1階、元「博多文福」のところになります。
嶋﨑さんが生み出した「鶏と水のラーメン」とは？
ラー博公式noteによると、2000年以降にムーブメントとなった清湯系ラーメンと呼ばれる「淡麗系ラーメン」には2つの流れがあるとのこと。「支那そばや」の佐野実さんを祖とし、厳選された食材を用いて旨味の層を重ねる「複合系」と、嶋﨑さんが生み出した、鶏と水のみで旨味を最大限に引き出す「単一系」です。
「単一系」は「水鶏系」や「鶏水系」とも呼ばれています。
嶋﨑さんがこれまで作ってきたスープは、比内地鶏と水だけで香味野菜などは一切加えていないものですが、ラー博出店にあたり一番の問題だったのが比内地鶏の確保でした。ラー博では、提供する杯数が大幅に増えるからです。
嶋﨑さんが出した答えは「比内地鶏を中心としつつも、全国の地鶏を日替わりでブレンドすること」でした。「ロックンビリーS1」の終了からラー博の出店までの期間に全国の地鶏を取り寄せ、それぞれ単体のスープ、鶏油をとり、研究に研究を重ねました。
シンプルゆえ水にもこだわっており、不純物を徹底的に除いた超純水「RO水」を使っています。鶏の旨味成分が水になじみやすくなり、水の中に溶け出した旨味成分がタンパク質とミネラル成分と反応して、深みのあるコクへと変化する効果があるそうです。
「ロックンスリー」では、毎日、その日使用する鶏について掲示されます。「鶏と水だけのラーメンだからこそ、全国の地鶏を日替わりで使用するという楽しみや面白みが生まれると考えています」と、嶋﨑さんはラー博noteの中でコメントしています。
“鶏油の後がけ”は嶋﨑さんが発祥
嶋﨑さんはスープを取る段階で、風味やコクが異なる2種類の鶏油を抽出しています。1つは沸騰して数時間後に抽出した鶏油、もう1つは完成間近に抽出した鶏油です。
一般的なラーメン店では、鶏油を丼にタレを入れた後に加えるのが通常ですが、嶋﨑さんは先に鶏油を丼に入れます。タレの方が比重が重いため、鶏油が醤油と混ざりやすくなるからです。
そして、最後にかける鶏油は熱を加えず、香りと風味をダイレクトに味わってもらうため。この“鶏油の後がけ”という手法は嶋﨑さんが発祥だそうで、今では多くのラーメン店が取り入れています。
醤油は現在13種類を使用。ベースとなる非加熱の生揚げ醤油に、発酵や熟成年数の異なる醤油をブレンドし、独自の手法と温度で火入れすることで、深みと香りを引き出しています。
佐野実さんと縁のある「美瑛産春よ恋」と「ハルユタカ」を使用した麺
「ロックンスリー」で提供する麺には、「美瑛産春よ恋」と「ハルユタカ」をブレンドした小麦粉を使用しています。
「これは意識せずに辿り着いた結果ですが、佐野さんが最初に使った『ハルユタカ』と、亡くなる前に惚れ込んでいた『美瑛産春よ恋』だったのは運命を感じます。加水率は季節に応じて29％～32％と低めに調整しています」と、嶋﨑さんは説明しています
嶋﨑さんは佐野さんをリスペクトしており、佐野さんを囲んで勉強会や出店などを行う「佐野JAPAN」の一員。試食会では、そんな嶋﨑さんが真剣な顔つきでラーメンを作る姿とロックな湯切りを見ることができました。
加水率が低めなのでスープを含みやすく、食べ始めと最後のほうでは食感の違いが楽しめました。
シンプルな具材がスープの味変アイテムに
麺の上にのっている具材も、スープ同様にチャーシュー、ネギ、メンマとシンプル。チャーシューの豚肉は鹿児島県産南州ナチュラルポーク、山形県産認定山形豚、宮崎県産宮崎ブランドポークなど、日替わりで良質なものが使われます。ロースを茹でたもので、仕上げには片面に黒と白の胡椒がかかっています。2種類の胡椒がシンプルなスープに味の変化をもたらします。
ネギは嶋﨑さんが惚れ込んだ栃木県那須高原産の「軟白ねぎ」。青い部分と白い部分の両方が入っており、それぞれ切り方が異なっていました。
メンマは創業当時から使用している穂先メンマです。いずれもシンプルなスープのジャマをせず、引き立てていました。
食べ終えた後、いつまでもスープの旨みが口の中に残り、帰路についてからも電車の中で幸せな余韻を楽しめました。
なお、嶋﨑さんが生み出したもう一つのメニュー「昆布水つけ麺」はオープン時には販売されません。鶏と水の醤油ラーメン「地鶏醤油」（レギュラー1500円、ミニかけ680円）の1種類のみで、こちらを完璧に提供できるようになった段階で、曜日や時間限定で販売される予定です。こちらも楽しみにしたいと思います。
新横浜ラーメン博物館 概要
住所：横浜市港北区新横浜2-14-21
入場料：大人450円、小中高生100円（高校生は写真付き学生証提示で割引）、シニア（65歳以上）100円、小学生未満無料 ※このほか、6ヶ月パス（500円）、年間パス（800円）があります
営業時間：平日 11:00～21:00、土日祝 10:30～21:00 ※変動する場合あり
アクセス：JR新横浜駅より徒歩5分、相鉄・東急新横浜線、横浜市営地下鉄 新横浜駅10番出口から徒歩1分
URL：https://www.raumen.co.jp/
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